De extra vergine olijfolie van Sabatini is het resultaat van de combinatie van een eeuwenoude cultuur - de Umbrische cultuur -, de passie van de mens en de bijzonder gunstige klimatologische omstandigheden, die samen leiden tot een product van buitengewone kwaliteit.
Het resultaat is een olie met een onmiskenbare smaak, een blend van Frantoio (30%), Leccino (30%), Moraiolo (40%) met een harmonieuze geur, een smaragdgroene kleur en een lage zuurgraad van minder dan 0,50%, typische kenmerken van de extra vierge olijfolie van zuidelijk Umbrië.De olijvenpluk begint eind oktober en gaat de hele maand november door.
Zodra de olijven zijn geoogst, begint het productieproces. Binnen 12 tot maximaal 24 uur zijn ze gewassen en geperst. Het filteren vindt plaats door natuurlijke decantatie voor het bottelen.
